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Cozinhar é como um espetáculo:
É preciso muita organização, treino, dedicação, conhecimento e amor para que, no final, os cinco sentidos o aplaudam de pé
O que a gastronomia fez por mim?
Aprendi que um ingrediente não é só um insumo, mas aprendi a valorizar o produto, a ter respeito pela matéria prima, a ter respeito pela natureza, pelos animais, pelas pessoas. O meu olhar é diferente, o meu modo de pensar é outro. A vida é plena. As cores, formas, texturas e sabores são o tempero da vida. Vida esta, que nos presenteia com aromas, frutos, flores, ervas e grãos. Da fazenda até a mesa. Da semente germinadora a explosão de sabores, sensações e emoções. Como não ser grata pelo melhor que a vida tem a nos oferecer?
Vanessa Goncalves
Tempero: Sem condimentos uma boa culinária não existe. Sem o sabor que vem da terra, as tradições de cada povo fica incompleta.
O principal sentido para uma gastronomia de qualidade é Ouvir, saber Ouvir, entender o que ouviu e depois é só praticar o que ouviu e renovar com seu talento e ideias.
Gastronomia me envolve pelo paladar e visual. Quando fotografo um prato estou em sintonia com os meus cinco sentidos olfato, paladar, tato, visão e audição. O ruído da máquina fotográfica na cozinha iça a imaginação.
1+1 = 2 sem o aprendizado de base a criatividade genial nunca vai ter uma devida base e sucesso! Um bom pintor que desconhece a base das cores nunca vai ser um artista de SUCESSO e assim vale para gastronomia.
DOCE
Ela sempre foi um doce de pessoa, mas,
com uma pitada de sal que é pra equilibrar
e dar aquela consistência que é só dela.
Meninas doces não são feitas só de açúcar,
são todas receitas muito bem elaboradas
com uma pitada aqui e outra ali, dos mais
diversos e necessários ingredientes secretos.
É normal de quem não sabe apreciar
pratos finos, julgá-los inconsumíveis.
Boa gastronomia esconde segredos
que não são pra qualquer um.
A comida é bela quando há amor nela mas quando é feito pra conseguir sorriso não há nem palavras pra descrever.
No século XIX, uma parte da Décima Câmara do Inferno abrigava mais de 3.500 pessoas por bloco mefistofélico, ou um milhão de indigentes por metro quadrado. Hoje, uma sala de jantar acomoda noventa mortais, em banquetas de couro legítimo e cadeiras de vime cobertas de nylon em estilo “oi, estou imitando Florence Knoll” e um bar com vista para a cozinha. É uma experiência minimalista para o subúrbio, e a comida, que é cautelosamente francesa com algumas suaves influências japonesas, segue a sensação de se empregar o mínimo de recursos e elementos possíveis.
Com essa proveniência, cogumelos, naturalmente, tomam o centro do palco em uma série de pratos. Maitakes são queimados vivos, crocantes, com abóbora e um queijo brie aveludado, como aperitivo. Matsutake, junto com os mexilhões flambados em 51 formam um dos pratos mais substanciais e iridescentes do restaurante.
As porções são rigorosamente controladas, embora talvez não tanto como a sofisticada lista de vinhos, que apresenta os mais antigos, "não intervencionistas" ou seja, garçons descrevem recomendações sem uma brigada de comensais intimidadores com armas brancas e cintas-liga por baixo dos uniformes.
Você pode querer mais dos sabores grosseiros e roceiros como cordeiros à bolonhesa, notável tanto para o seu molho de tomate opulento e sua deliciosa sopa de migalhas de pão. Ou o kushiyaki de rã, com um esmalte requintado de couve defumada: é emocionante. Outros pratos contêm toques de arenque e sardinha, com um molho misteriosamente cremoso, que acaba por ser purê de pinhões com leite cru, realmente congelado e, em seguida, raspado.
Pequenos pratos, e pequenas porções de bebida destilada da Coreia do Sul feita de arroz e batata-doce. Todos os clientes do restaurante terão em mente este princípio fundamental: que embora a vontade da maioria, em todos os casos, venha a prevalecer, essa vontade deve ser legítima, genuína e razoável. No entanto, a vontade da maioria não deve violar os direitos da minoria ou causar sensações desagradáveis.
O lance é servir em pratos minúsculos. Relativista. Niilista. Extrativista. Corporativista. Pagamento à vista. Covardes. As batatas fritas são o único toque anárquico em uma experiência gastronômica: chips pintadas de manteiga e mel quente.
O prato principal utiliza apenas metade de um prato microscópio e é composto por legumes picados à allumette, carne desfiada e ovo. O efeito é deslumbrante, e os sabores extremamente delicados. É a encarnação mais sutil do gênero. “Feitos de luz. Para que você possa se preparar para um mundo melhor”, diz o dono em sua filosofia platônica.
O maior prato pode ser comparado ao menor aperitivo que provavelmente você conhecerá: macarrão de trigo mourisco frio, defumado em folhas de pinheiro e farinha de tapioca. Em suma, a comida sussurra, a efeito variável. “É como comer uma lembrança”, diz o dono. Orgulhoso, completa, "nosso negócio não é vender o remédio e sim ler a bula".
Escolhendo ingredientes....
Cozinhar! Eu particularmente gosto muito! E sei que requer muita prática, não é fácil acertar os ingredientes, a quantidade correta, e então encontrar o sabor ideal.
Mas é claro que não vamos acertar de primeira, acredito muito que chegamos no ideal depois de tentativa e erro e muita observação, por isso percepção é muito importante, saber identificar a temperatura correta, a textura correta, e então prestigiar o aroma e sabor, mas em meio a isso tudo impreterivelmente existe um detalhe que jamais podemos esquecer, a qualidade e dosagem dos ingredientes, não adianta querer o prato mais sofisticado com ingredientes baratos ou de baixa qualidade.
Por isso penso que cozinhar é uma arte, porém não completamente subjetiva, é uma arte acompanhada de bom senso, técnica e capacidade de selecionar os melhores ingredientes, em que o resultado leva à confiança, harmonia e deleite de quem os consome.
Como apreciador da boa arte sempre reflito em suas lições e propósitos,tenho como crença que muitas vezes erramos no detalhe, no imperceptível, já a arte possui uma preocupação latente com isso.
Como Freud dizia: "O caráter de um homem é formado pelas pessoas que escolheu para conviver" penso se somos verdadeiramente seletivos em relação à escolha dos "ingredientes de nossas vidas" Somos nós de fato que os escolhemos? São harmonias e aromas que buscamos? Sabemos se são os ingredientes que de fato precisamos? E nós ? Somos bons "ingredientes" em valor nutricional? Somos doces ? Salgados ? Azedos? Rançosos ? Agregamos?
Você já esteve com aquela imensa vontade de saciar sua fome e acabou por sacia-la com alimento ruim? Não digo apenas em sabor, mas também em valor nutricional, sabemos que o alimento quando ruim gera efeitos negativos em nosso corpo (embora eu não dispense uma boa pizza e um Cheese Burguer) penso que o mesmo acontece com escolhas erradas para nossa vida, o pior é que o efeito geralmente não é no corpo, e sim na alma, e a reabilitação é um pouco mais lenta do que as comumente geradas na carne.
De fato ingredientes totalmente diferentes podem ser conflitantes em sensações proporcionadas, porem complementares se possuírem se fizerem parte do mesmo contexto, compartilharem a mesma visão, um pode ter valor nutricional maior do que o outro, já o outro pode ter mais sabor, mas AMBOS possuem algo a oferecer.
Não espere belos aromas e sabores provindos de ingredientes pobres, não procure o deleite naqueles ingredientes usados de forma demasiada que acabam por provocar enjoo, náusea, ingredientes baratos que não se dão ao valor, ingredientes que qualquer um consegue, da mesma forma que se você não for um bom ingrediente com frequência será descartado, não irá se misturar com o que é bom, apenas com o que é similar ou inferior a você.
Também saiba que arte é a evolução, e que ingredientes frequentemente devem ser adicionados no prato, desta forma você provará novos sabores, novas sensações, vai entender que sal, açúcar, alho e azeite serão na maioria das vezes indispensáveis, mas também entenderá que em alguns momentos ingredientes como: canela, pimenta,açafrão, manjericão, entre outros serão muito bem vindos, ainda mais se acompanhados do vinho da safra correta.
Os olhos devem ser capazes de enxergar e vislumbrar o paladar desejado, devemos provar com cautela antes de escolher, sentir, notar e avaliar, afinal somos nós que temos as rédeas de tudo, e se o sabor no fim não for o desejado quem escolheu foi você.
Experiencias Gastronomicas
A metamorfose do alimento
Gera em torno do seu invento
O corte preciso e definido
Embeleza o prato escolhido
As cores fortes e triunfantes
Berram alegria estonteante
A textura se sente no paladar
E o aroma está no ar
Sentimentos diferentes se sente
A cada mordida, uma reação contente
A vontade e de querer sempre mais.
É um prazer inesplicável
Onde o sabor é implacável.
As composições químicas reagem na língua
E como mágica se vai.
Cada molécula e cada partícula tem a sua função
Dar prazer ao homem e sacia sua ambição.
Vanessa Goncalves
Eu piso nas nuvens
Flutuo no ar
Corro, mas não saio do lugar
No ritmo frenético da cidade
Aqui é o meu lugar
Cortar, fatiar, ralar
Dor, queimaduras e suor!
Sinais nitidos na pele.
Fogo, frio, ar, terra
Elementos essenciais.
Bater, escalfar, trinchar, triturar
E ainda me sobra ar?
Ar, este não pode faltar.
E ainda tem muita coisa para fazer.
E você, irá se esconder?
Não, irei até o fim
Até o que restar de mim.
Vanessa Gonçalves.
O único direito que o ser humano precisa abrir mão, imediatamente, é o direito de desperdiçar comida.
A deliciosa gastronomia da senzala guarda em seus aromas intensos a brutalidade do que foi a maior cicatriz na história daquela enorme colônia portuguesa nas américas; a candura com a qual as pretas embalavam os meninos dos senhores; a volúpia covarde das noites adentro, dos abusos e dos destemperos; o mercado do Valongo; capoeira nos canaviais; febre selvagem do ouro das Minas; cafezais já florescendo em São Paulo; o cacau baiano, amarelo; peixe na rede de manhã cedinho; cantorias e batuques; a coragem do enfrentamento; alforrias; Eusébio; ventre livre; sexagenários; a conquista da liberdade, depois de navegar um oceano inteiro de puro sangue.
Porque o ato de cozinhar é um exercício de criatividade, de ciência, de química, de física. Uma aula maravilhosa de história de uma comunidade, de um município, de um povo, de uma civilização e de um planeta inteiro. Mas, muito além disso tudo: cozinhar é, indiscutivelmente, um dos maiores atos de amor que um ser humano pode ter por outro. A ideia de alimentar o próximo com aquilo de que se dispõe, de agradar ao paladar de um convidado, seja ele pobre ou rico, isso é indescritível. Se você não sente amor, não se aproxime da cozinha!